CJALSONS AL RAGU’ DI CONIGLIO E TE’ DI BUCCE DI PATATA ARROSTO

La mia ricetta nasce pensando alla mia nonna Otilia, che cucinava maluccio, ma ci ha nutriti e seguiti tutti e quindi così male poi non era, eccezione fatta per il coniglio che me lo mangerò idealmente per tutta la vita.

Ed è proprio dal coniglio cucinato in bianco, rivisitato rispetto alla sua ricetta che prendo spunto per un primo piatto di “Cjalsòns” o ravioli alla friulana, fatti di pasta di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il ragù:

Coniglio disossato 370gr.

Ossa del coniglio

60 gr di carota, 60 gr. di scalogno, 60 gr. di sedano

1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 anice stellato, un pezzetto di cannella, rosmarino  peperoncino, qualche goccia di salsa di soya sale e pepe

Olio d’oliva EVO

Per i Cjalsòns :

200 gr di patate schiacciate per purè (partendo da 400 gr circa di patate crude, io ho utilizzato la patata di Ovoledo, prodotta qui in Friuli, che reputo molto buona e profumata per fare gnocchi, tortelli etc… usate anche voi una patata di buona qualità delle vostre zone

200 gr. manitoba

1 cucchiaio burro fuso

1 cucchiaio di olio EVO

Un cucchiaino di acqua se serve

Per la crema di cicoria:

200 gr di cicoria, sale olio EVO

PREPARAZIONE

Per il ragù:

Sbollento le ossa del coniglio che poi vado a tostare in una casseruola assieme all’anice stellato, aggiungo poi acqua fredda e cuocio 45 ‘ schiumando e poi filtro in modo da ottenere un brodo per cuocere il ragù

Taglio finemente le verdure

Taglio a coltello a pezzetti molto piccoli la polpa del coniglio, faccio tostare in padella con un goccio d’olio lo spicchio d’aglio incamiciato, la foglia di alloro, un rametto di rosmarino, il pezzetto di cannella, tolgo tutte le erbe e faccio tostare il coniglio con qualche goccia di salsa di soia.

Faccio stufare con un po’ d’acqua le verdure e poi aggiungo il coniglio, aggiungo una punta di peperoncino fresco, sale pepe, copro con il brodo, impellicolo la casseruola e cuocio per 40 ‘ tolgo la pellicola e faccio restringere tutto il liquido del ragù

Per i Cjalsòns :

Metto su una placca da forno sale grosso, vi appoggio le patate di media grandezza ben lavate e cuocio in forno a 190 ° per circa 50’.

Ancora calde le sbuccio e passo allo schiacciapatate, unisco la farina, il burro, l’olio, impasto in modo a ottenere un panetto di pasta che impellicolo e lascio riposare almeno un ora in frigo.

Stendo la pasta sottile 3 mm e con un coppa pasta rotondo ricavo dei cerchi di 8 cm diam  ( la misura e’ discrezionale, possono piacere più piccoli o più grandi ), vado a riporre al centro di ognuno un cucchiaio di ragù, chiudo piegando a mezzaluna, siedo il raviolo e pizzico tutto il bordo in modo da dare la forma tipica del Cjalson.

 Per il Tè di bucce di patata:

Le bucce delle patate non di devono buttare, le secchiamo ulteriormente in forno ed una volta secche le utilizzo proprio come fare un tè, in infusione nell’acqua bollente lascio raffreddare, filtro, regolo di sale, ed emulsiono con olio e maizena.

Utilizzo 40 gr di bucce su 800 di acqua bollente

Per la crema di cicoria:

Faccio sbollentare qualche minuto la cicoria, raffreddo subito e frullo con olio EVO e aggiusto di sale

COTTURA E PRESENTAZIONE:

Cuocio in acqua bollente e salata i “Cjalsons”, bastano  pochi minuti, li lucido in padella con un po’ d’olio, verso nel piatto il fondo di tè caldo, pongo sopra ordinatamente i Cjalsons, qualche fiore, qualche goccia di crema alla cicoria.